頭皮上の皮脂や汗が変化して発生します。
髪の毛は外部のニオイ（タバコ、食べ物）を吸着しやすい性質があります。

分泌された直後の皮脂や汗そのものには、気になるニオイはほとんどありません。
それらが時間とともに頭皮上の菌や酸化によって変化し、その一部が気になるニオイを発する物質なのです。

洗髪した後、頭皮のニオイが気になる、指などで髪をとかしたときににおう、という場合は、ニオイを発する物質だけでなく、その元となる皮脂や汗を洗い残していると考えられます。
洗い方を見直してみましょう。