界面制御によるサステナブルな食品加工技術

界面活性剤は、さまざまな食品加工において、乳化や起泡、分散、表面改質など、重要な役割を果たしています。花王では、界面活性剤の機能を最大限引き出すことで、サステナブルな加工技術を食品産業に提供しています。

たとえば豆腐は、豆乳中のタンパク質を塩や酸で凝固させたゲル状食品です。豆乳の凝固に“にがり”を使うと大豆の甘味を引き出すことができますが、凝固反応が速く、品質を安定させるには職人の技術が必要でした。豆乳中には性質の異なる複数のタンパク質がコロイド状態で存在します。豆乳からゲルを形成するためには、イオン強度を適時・適切に変化させて、凝集物間でネットワークをつくる必要があります。“にがり”を油に分散させたW/O（Water in Oil）型の乳化にがりは、豆乳に分散させてW/O/W型とすることで、徐々に解乳化を起こし、内水相に含まれる“にがり”をゆっくりと放出します。